• Maak de bavette wanneer je deze uit de koelkast haalt direct schoon door de vliesjes eraf te snijden. Snijd de bavette in de lengte door, maar snijd niet helemaal door. Vouw daarna de bavette open zodat een grote lap vlees ontstaat. Laat de bavette even op kamertemperatuur komen.
• Bestrooi het vlees met zout en peper. Besmeer de lap vlees met de groene pesto. Verdeel hierover de zongedroogde tomaatjes, pijnboompitjes, kappertjes en oude kaas.
• Rol de lap bavette in de lengte op tot een mooie, lange rol. Knoop de rol met het keukentouw stevig vast zodat de rol in model blijft. Tip: je kunt hem zowel horizontaal als verticaal opbinden zodat de rol goed blijft zitten.

Bereiding in de oven

• Verwarm boter in een grote koekenpan. Braad de gevulde bavette hierin rondom kort aan zodat het vlees rondom is dichtgeschroeid.
• Leg de carpaccio-rollade in een grote ovenschaal of braadslee en verwarm hem in de oven op 80 graden. Gebruik eventueel een kern- temperatuurmeter, met een kerntemperatuur van 50 graden is de bavette medium-rare, 54 graden is medium. (Na ongeveer 100 minuten in de oven was onze bavette op 50 graden)
• Laat de carpacciorollade 10 minuten onder aluminiumfolie rusten voor je hem aansnijdt.

Bereiding op de barbecue

• Verwarm de barbecue op 80-100 graden indirect. Leg de carpaccio rollade op de barbecue en laat het garen tot 50 graden.
• Stook de barbecue hierna op tot 180 graden en verwarm de rollade even kort (max 5 minuten) rondom aan.
• Laat de carpacciorollade 10 minuten onder aluminiumfolie rusten voor je hem aansnijdt.