Brenda gaat de Boer op.. #1 | Schapenstreek

Voor een nieuwe rubriek op BrendaKookt.nl leek het me leuk om op pad te gaan en een kijkje te nemen bij lokale telers en producenten in mijn omgeving. Hoe komen de producten tot stand en wat is het verhaal achter het product? Ik laat het  je zien in deze nieuwe rubriek: ‘Brenda gaat de boer op…’.
Deze rubriek zal zich voornamelijk afspelen in West-Friesland, omgeving Hoorn-Enkhuizen-Medemblik. Heb je een adresje waar ik zeker eens langs moet? Laat het me weten via [email protected].

We beginnen deze rubriek op een biologische boerderij in het pittoreske Lutjebroek, op boerderij ´Schapenstreek´ van Anita en Mark van Alderwegen. In natuurgebied de Weelen worden, zoals de naam al doet vermoeden schapen gehouden.  De schapen worden niet gehouden voor het vlees, maar voor de schapenmelk. De schapenmelk wordt op de boerderij verwerkt met de productie van schapenkaas en- ijs. En die productie van het kaas en ijs, daar was ik benieuwd naar! Vorige week hebben Anita en Mark me hartelijk ontvangen en me mee genomen de boerderij op.

Schapen

Op boerderij de Schapenstreek wordt biologisch geboerd, er worden geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen gebruikt. Zieke dieren mogen biologisch wel met antibiotica behandeld worden, op de Schapenstreek is dit echter niet meer gebruikt na 2002. De circa 200 schapen van Anita en Mark worden in het voorjaar en zomer iedere dag het land op gelaten. De schapen grazen bij voorkeur op een kruidig land, dit is goed voor de gezondheid van de schapen maar ook voor de productie en de smaak van de schapenmelk. Hierdoor hebben de schapen minder krachtvoer nodig.
Naast Mark en Anita helpen er ook cliënten op de boerderij, Schapenstreek is namelijk een zorgboerderij. De cliënten worden vanuit de Schapenstreek begeleid, ze hebben een dagbesteding op de boerderij en helpen mee met het verzorgen van de dieren.

Ik viel met de neus in de boter en kon na aankomst meteen meehelpen met het naar buiten laten van de schapen. Aangezien ik niet zo´n held ben met schapen (en dieren in het algemeen) hield ik het bij het schieten van mooie plaatjes van de schapen en hun lammeren.

Kaas

In de kaasmakerij van Schapenstreek wordt rauwe melk verwerkt tot schapenkaas. De jonge kaas, saladekaas en gerookte kaas hebben een milde smaak, ook worden er kazen met een pittige en kruidige smaak gemaakt. Schapenkaas is een uitkomst voor mensen met een koemelkallergie. Schapenkaas is zachter van smaak dan geitenkaas en ondanks het hogere vetgehalte is het niet cholesterolverhogend. Ook hebben producten van schapenmelk een gunstige invloed op de darmflora.

Désiré en Anita lieten me zien hoe de schapenkaas tot stand komt, het is nog een hele klus namelijk. ´s Morgens vroeg wordt het schapenmelk gedurende 1 uur verwarmd in de tobbe voordat zuursel en stremsel wordt toegevoegd. Het stremsel zorgt ervoor dat de vaste stoffen in de melk, melkeiwit en melkvet, klontjes gaan vormen. Hierdoor wordt de melk dikker. Het zuur geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt voor de korstvorming.

Na het toevoegen van het zuursel en stremsel moet  het een half uur staan om dik te worden, voordat verder kan worden gegaan met de verwerking. Op dit moment stapte ik (de warme) kaasmakerij binnen om mee te kijken. Ik kon nog net zien hoe dik de melk was voordat de messen door de dikke massa begonnen te snijden.

Door het snijden ontstaat het wrongel (dit wordt de kaas) en de wei (het overige vocht). Het wei wordt vervolgens voor een deel afgegoten in tonnen. De wei kan namelijk gebruikt worden voor de productie van ricotta, ook zijn de lammeren er dol op. Ook komt het voor dat de wei weer wordt verkocht zodat andere bedrijven er mee kunnen produceren.

Nadat een deel van de wei is afgegoten moet het mengsel weer verwarmd worden, door de toevoeging van heet water krimpt de wrongel zodat deze steviger wordt qua structuur, dit kun je goed zien. De wei die hierna over is wordt weggespoeld, omdat dit minder geconcentreerd is, is hier niets meer mee te doen.

Het toegevoegde water, samen met 20 minuten rijpingstijd zorgen er voor dat melksuikers afgegeven kunnen worden aan het wei. Hierdoor wordt de kaas straks niet zuur. De wrongel wordt in kaasvormen geplaatst en hierna onder de pers gezet. De wrongel wordt in feite samen geperst in de kaasvorm. Bij het vullen van de vormen is het belangrijk dat alle kazen even dik zijn anders wordt een deel niet goed geperst. Door het persen wordt het overtollige vocht eruit gehaald. De kazen moeten eerst een half uur geperst worden voor ze omgedraaid worden. Daarna worden ze nog een keer een uur geperst.

Tot zover het proces dat ik heb meegekregen, dit proces neemt een lange ochtend in beslag. Ik vond dit al super interessant om te zien, het kaasmaken in een precieze klus waarbij de tijd ook erg belangrijk is. Voor we deze kaas kunnen eten duurt het nog even. De volgende morgen krijgen de kazen nog een pekelbad, deze kleine kaasjes moeten hier ongeveer 6 uur in badderen. Hierna krijgen de kazen een coating en gaan ze het pakhuis in om te rijpen. De rijptijd is afhankelijk van het type kaas, de jongste kazen rijpen ongeveer een maand en de oude kazen een jaar.

IJs

Ik kan me voorstellen dat niet iedereen fan is van schapenkaas, je moet van de smaak houden. Al lijkt vooral de oude kaas erg op de oude kaas van koemelk.
Schapenijs daarentegen MOET je wel lekker vinden. Het is echt een top product en super lekker. Door zijn samenstelling is schapenmelk geschikt voor het bereiden van ijs zonder toevoeging van room of melkpoeder. Zo ontstaat een puur ijs met een lichte vanille smaak. Het ijs wordt op de boerderij gemaakt van de eigen biologische schapenmelk, zonder kunstmatige geur, kleur en smaakstoffen.

De naam van het schapenijs van de Schapenstreek is Moois. Ik vroeg me af waar de naam vandaag komt en dat is een mooi ´verhaal´.

• Mooi betekent in West-Friesland mooi en goed, het schapenijs is een mooi product.
• Ooi is een vrouwelijke schaap
• Ois betekent in het West-Fries ijs

Het schapenijs van Moois is verkrijgbaar in vele smaken, onder andere vanille, aardbei, bosvruchten, chocolade, latte macchiato (aanrader voor alle coffeelovers) en nog veel meer. Het ijs wordt verkocht op meerdere verkooppunten waaronder het Zuiderzee museum en verschillende evenementen.

Boerderijwinkel

De producten van schapenmelk worden ook verkocht in de boerderijwinkel op het erf van boerderij Schapenstreek, waaronder natuurlijk de schapenkaas en het schapenijs maar ook schapenyoghurt. Daarnaast verkopen ze ook lamsvlees van het eigen bedrijf en artikelen van andere producten waaronder wolvetzalf, gerookte zalm, jammen en sappen en cadeauartikelen die zijn gemaakt door deelnemers van de zorgboerderij.

In het voorjaar en de zomer is de boerderijwinkel dinsdag tot en met zondag geopend van 13.00 tot 20.00 uur. Je kunt hier ook met je bootje aanmeren, ideaal na een tochtje varen door de polder. Schapenstreek vind je op De Gouw 57 A in Lutjebroek.

Anita en Mark, bedankt voor jullie gastvrijheid. Ik vond het erg interessant om eens op een echte boerderij te kijken en te zien wat er allemaal bij het biologisch boeren en het maken van schapenkaas (en -ijs) komt kijken. Ik weet jullie boerderijwinkel deze zomer te vinden 🙂