Hét geheim van Van Dobben

Door Van Dobben ben ik uitgenodigd om een workshop kroketten maken te volgen. Aangezien de Van Dobben kroket een van mijn lievelingssnacks is, zeg ik daar natuurlijk geen nee tegen.

Aanleiding van de workshop is het feit dat Van Dobben de receptuur van de rundvleeskroketten en bitterballen onlangs heeft aangepast. Bij Van Dobben draait het om de smaak en de ambacht van de kroket. Ze zijn daarom terug gegaan naar hét originele recept van Aat van Dobben (uit 1945). Het originele recept is vertaald naar de smaak van nu. Daarbij worden zoveel mogelijk verse ingrediënten, en ingrediënten van de beste kwaliteit gebruikt. De verse en beste ingrediënten hebben hierdoor ook nog eens de beste smaak.

Meester Croquettenmaker Piet Brink nam ons mee de keuken én de fabriek in. Piet heeft ongeveer 70 kroket-recepten ontwikkeld. En denk maar niet dat zo’n nieuw krokettenrecept snel gemaakt is. De ontwikkeling van een goed kroketten-recept duurt namelijk 6 maanden, in die 6 maanden wordt het recept minimaal 50 keer opnieuw gemaakt voor het perfect is.

Piet vertelde enthousiast over kroketten maken en alles wat daarbij komt kijken. Wist je bijvoorbeeld dat de oer-Hollandse kroket oorspronkelijk niet uit Nederland komt? De oorsprong van de kroket ligt namelijk in Spanje! De Spanjaarden brachten de tapas naar Nederland. Hierbij zat ook een balletje met een soort vulling van ragout, een soort bitterbal. De Hollanders namen dit over en ontwikkelde later de kroket.

Ook zijn er verschillende manieren waar op een kroket gemaakt kan worden. Namelijk met invloeden van de slager of invloeden uit de patisserie. Van Dobben maakt kroketten van (vlees)bouillon, dit komt bij de slager vandaan. De Kwekkeboom kroketten bevatten ragout van slagroom en melk, dit komt bij de patissier vandaan.

Tips!

Tijdens het maken van de kroketten geeft Piet een paar belangrijke geheimen prijs. Deze deel ik natuurlijk graag met je zodat jouw homemade kroketten straks nog lekkerder smaken.

• Zorg ervoor dat de bloem goed verhit is. Als de bloem niet gaar is krijgt je ragout een zoete bijsmaak
• Zeef je bloem al-tijd. Ook als je iets anders maakt dan kroketten.
• Gebruik of warme bouillon, óf  een warm bloemmengsel. Het is belangrijk dat niet allebei de mengsels warm zijn. Waarom dit belangrijk is dat weet ik eerlijk gezegd niet meer, maar ik geef het je graag mee 😉
• Als je de ragout hebt gemaakt, zorg er dan voor dat hij goed op smaak is, het liefst nog iets sterker dan je zou willen. Doordat het ragout nog een paar uur gaat rusten en later opnieuw verwarmt wordt neemt de smaak af.
• Laat je zelfgetrokken bouillon maximaal 6 uur trekken. Bij meer dan 6 uur neemt de smaak van de bouillon weer af.
• Neem de tijd bij het maken van kroketten. Op de eerste dag trek je de bouillon, de tweede dag maak je de ragout en de derde dag rol je de kroketten.
• Rol je kroket eerst licht door fijn paneermeel, daarna door een eimengsel, en tot slot door grof paneermeel.
• Als je kroketten zijn gerold, laat ze dan ongeveer 4 uur rusten in de koelkast.
• Frituur kroketten op een temperatuur van 175 a 180 °C. Gebruik hiervoor vloeibaar vet, neem als richtlijn 1 liter vet voor het frituren van 1 kroket.
• Neem je een kroket uit de vriezer? Laat hem in de koelkast ontdooien voor je hem bakt. Hierdoor krijgt je kroket een mooie krokante korst en de ragout wordt hierdoor zacht en romig.

Onze zelfgemaakte kroket aten we op een echt Van Dobben broodje. Dit is een ovaal broodje dat speciaal voor de Van Dobben kroket is ontworpen. Door de vorm van het broodje kun je de kroket goed stuk knijpen en loopt de ragout niet uit het broodje. Alles blijft er netjes in. Handig!

Daarna mochten we nog even de fabriek in. Leuk om te zien dat het daar precies zo gaat als wat we zelf gedaan hebben. Het gaat alleen wel ietsje sneller én in grotere hoeveelheden. Ze maken 1000 liter ragout tegelijk, de bouillon wordt getrokken in een bad van wel 4000 liter!

Het liefst ga ik nu meteen zelf aan de slag om thuis kroketten te maken. Echter zit mijn vriezer nu nog een soort van vol met Van Dobben kroketten. Zodra ze (bijna) op zijn ga ik zelf aan de slag. Het resultaat hiervan zie je zeker op Brenda Kookt terug.

Kun je daar niet op wachten en wil je al aan de slag? Lees dan snel verder! Van Dobben heeft namelijk een recept vrijgegeven. Het is niet hét geheime recept, maar wel een die er verdacht dicht bij in de buurt komt.

Algemeen recept Rundvleeskroketten Van Dobben

Ingrediënten voor een X aantal kroketten

• 500 gram runder- of kalfspoulet
• 500 gram koude bouillon getrokken van rund- of kalfsvlees. (trek de bouillon minimaal 3 en maximaal 6 uur. Zet 1 liter water op, hier houdt je ongeveer 500 gram bouillon van over)
• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• verse peterselie
• 150 gram paneermeel
• zout
• peper
• nootmuskaat
• worcestersaus
• 1 eetlepel melk
• 2 eieren

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem erbij en roer dit door. Dit wordt de roux, laat dit 3 minuten garen. Voeg al roerende de koude bouillon toe, blijft dit doorroeren tot er een gladde ragout ontstaat. (laat het vuur intussen onder de pan)
Spatel vervolgens het vlees erdoor en laat dit 4 minuten zachtjes doorkoken. Breng het geheel op smaak met zout, peper, nootmuskaat, peterselie en worchestersaus. Schep de ragout in een diep bord en laat dit minimaal 4 uur in de koelkast koud en stijf worden.

Strooi het paneermeel op een plat bord. Meng 2 eieren met een eetlepel merk, kluts dit goed door. Verdeel de ragout in porties (dit gaat goed met een ijslepel) en maak van iedere portie een kroketvorm. Rol de kroket losjes door de paneermeel en vervolgens door het eimengsel en tot slot nog een keer door de paneermeel. De kroketten moeten hierna aan alle kanten goed bedekt zijn.

Leg de kroketten minimaal twee uur in de koelkast om op te stijven.
Verhit het frituurvet tot 180 ºC. Frituur de kroketten ongeveer 5 minuten.
(maximaal 3 tegelijk in de pan)