Hét geheim van Van Dobben

Kroketten Van Dobben 1

Door Van Dobben ben ik uitgenodigd om een workshop kroketten maken te volgen. Aangezien de Van Dobben kroket een van mijn lievelingssnacks is, zeg ik daar natuurlijk geen nee tegen.

Aanleiding van de workshop is het feit dat Van Dobben de receptuur van de rundvleeskroketten en bitterballen onlangs heeft aangepast. Bij Van Dobben draait het om de smaak en de ambacht van de kroket. Ze zijn daarom terug gegaan naar hét originele recept van Aat van Dobben (uit 1945). Het originele recept is vertaald naar de smaak van nu. Daarbij worden zoveel mogelijk verse ingrediënten, en ingrediënten van de beste kwaliteit gebruikt. De verse en beste ingrediënten hebben hierdoor ook nog eens de beste smaak.

Meester Croquettenmaker Piet Brink nam ons mee de keuken én de fabriek in. Piet heeft ongeveer 70 kroket-recepten ontwikkeld. En denk maar niet dat zo’n nieuw krokettenrecept snel gemaakt is. De ontwikkeling van een goed kroketten-recept duurt namelijk 6 maanden, in die 6 maanden wordt het recept minimaal 50 keer opnieuw gemaakt voor het perfect is.

Piet vertelde enthousiast over kroketten maken en alles wat daarbij komt kijken. Wist je bijvoorbeeld dat de oer-Hollandse kroket oorspronkelijk niet uit Nederland komt? De oorsprong van de kroket ligt namelijk in Spanje! De Spanjaarden brachten de tapas naar Nederland. Hierbij zat ook een balletje met een soort vulling van ragout, een soort bitterbal. De Hollanders namen dit over en ontwikkelde later de kroket.

Ook zijn er verschillende manieren waar op een kroket gemaakt kan worden. Namelijk met invloeden van de slager of invloeden uit de patisserie. Van Dobben maakt kroketten van (vlees)bouillon, dit komt bij de slager vandaan. De Kwekkeboom kroketten bevatten ragout van slagroom en melk, dit komt bij de patissier vandaan.

Kroketten Van Dobben 2

Kroketten Van Dobben 3

Kroketten Van Dobben 4

Kroketten Van Dobben 5

Tips!

Tijdens het maken van de kroketten geeft Piet een paar belangrijke geheimen prijs. Deze deel ik natuurlijk graag met je zodat jouw homemade kroketten straks nog lekkerder smaken.

  • Zorg ervoor dat de bloem goed verhit is. Als de bloem niet gaar is krijgt je ragout een zoete bijsmaak
  • Zeef je bloem al-tijd. Ook als je iets anders maakt dan kroketten.
  • Gebruik of warme bouillon, óf  een warm bloemmengsel. Het is belangrijk dat niet allebei de mengsels warm zijn. Waarom dit belangrijk is dat weet ik eerlijk gezegd niet meer, maar ik geef het je graag mee ;-)
  • Als je de ragout hebt gemaakt, zorg er dan voor dat hij goed op smaak is, het liefst nog iets sterker dan je zou willen. Doordat het ragout nog een paar uur gaat rusten en later opnieuw verwarmt wordt neemt de smaak af.
  • Laat je zelfgetrokken bouillon maximaal 6 uur trekken. Bij meer dan 6 uur neemt de smaak van de bouillon weer af.
  • Neem de tijd bij het maken van kroketten. Op de eerste dag trek je de bouillon, de tweede dag maak je de ragout en de derde dag rol je de kroketten.
  • Rol je kroket eerst licht door fijn paneermeel, daarna door een eimengsel, en tot slot door grof paneermeel.
  • Als je kroketten zijn gerold, laat ze dan ongeveer 4 uur rusten in de koelkast.
  • Frituur kroketten op een temperatuur van 175 a 180 °C. Gebruik hiervoor vloeibaar vet, neem als richtlijn 1 liter vet voor het frituren van 1 kroket.
  • Neem je een kroket uit de vriezer? Laat hem in de koelkast ontdooien voor je hem bakt. Hierdoor krijgt je kroket een mooie krokante korst en de ragout wordt hierdoor zacht en romig.

Kroketten Van Dobben  6

Onze zelfgemaakte kroket aten we op een echt Van Dobben broodje. Dit is een ovaal broodje dat speciaal voor de Van Dobben kroket is ontworpen. Door de vorm van het broodje kun je de kroket goed stuk knijpen en loopt de ragout niet uit het broodje. Alles blijft er netjes in. Handig!

Daarna mochten we nog even de fabriek in. Leuk om te zien dat het daar precies zo gaat als wat we zelf gedaan hebben. Het gaat alleen wel ietsje sneller én in grotere hoeveelheden. Ze maken 1000 liter ragout tegelijk, de bouillon wordt getrokken in een bad van wel 4000 liter!

Kroketten Van Dobben 8

Kroketten Van Dobben 7

Het liefst ga ik nu meteen zelf aan de slag om thuis kroketten te maken. Echter zit mijn vriezer nu nog een soort van vol met Van Dobben kroketten. Zodra ze (bijna) op zijn ga ik zelf aan de slag. Het resultaat hiervan zie je zeker op Brenda Kookt terug.

Kun je daar niet op wachten en wil je al aan de slag? Lees dan snel verder! Van Dobben heeft namelijk een recept vrijgegeven. Het is niet hét geheime recept, maar wel een die er verdacht dicht bij in de buurt komt.

Algemeen recept Rundvleeskroketten Van Dobben

Ingrediënten voor een X aantal kroketten

  • 500 gram runder- of kalfspoulet
  • 500 gram koude bouillon getrokken van rund- of kalfsvlees. (trek de bouillon minimaal 3 en maximaal 6 uur. Zet 1 liter water op, hier houdt je ongeveer 500 gram bouillon van over)
  • 60 gram boter
  • 60 gram bloem
  • verse peterselie
  • 150 gram paneermeel
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat
  • worcestersaus
  • 1 eetlepel melk
  • 2 eieren

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem erbij en roer dit door. Dit wordt de roux, laat dit 3 minuten garen. Voeg al roerende de koude bouillon toe, blijft dit doorroeren tot er een gladde ragout ontstaat. (laat het vuur intussen onder de pan)
Spatel vervolgens het vlees erdoor en laat dit 4 minuten zachtjes doorkoken. Breng het geheel op smaak met zout, peper, nootmuskaat, peterselie en worchestersaus. Schep de ragout in een diep bord en laat dit minimaal 4 uur in de koelkast koud en stijf worden.

Strooi het paneermeel op een plat bord. Meng 2 eieren met een eetlepel merk, kluts dit goed door. Verdeel de ragout in porties (dit gaat goed met een ijslepel) en maak van iedere portie een kroketvorm. Rol de kroket losjes door de paneermeel en vervolgens door het eimengsel en tot slot nog een keer door de paneermeel. De kroketten moeten hierna aan alle kanten goed bedekt zijn.

Leg de kroketten minimaal twee uur in de koelkast om op te stijven.
Verhit het frituurvet tot 180 ºC. Frituur de kroketten ongeveer 5 minuten.
(maximaal 3 tegelijk in de pan)


Brenda Hoff
Brenda Hoff
Brenda is een lekkerbek en gek op pannenkoeken, chips en chocolade. Brenda's recepten zijn snel en toegankelijk, de makkelijke maaltijden hebben vaak een verrassende twist waardoor het net even anders is dan je gewend bent.
32 comments
  1. Super leuk, echt jammer dat ik er niet bij kon zijn! Jullie zelfgemaakte kroketten zagen er ook zo lekker uit. Heb direct zin in een broodje kroket, haha!

  2. Ik hoop dat jullie zelfgemaakte croquetten niet hetzelfde euvel hebben als de Van Dobben-kroketten, d.w.z. de smaak is behoorlijk goed maar het omhulsel veel te slap. Als je één hap van bijvoorbeeld de vleescroquet hebt genomen valt de rest uit elkaar, je moet de Van Dobben-kroket dan verder met een lepeltje van je bord eten, tenminste als de inhoud al niet op je broek/jurk terecht is gekomen. Erg jammer dus !
    Wat de Kwekkenboom-croquet betreft, wat een saai geval zeg, er zit geen beet in en het lijkt wel of men maismeel i.p.v. tarwemeel heeft gebruikt. Eén voordeel heeft ie t.o.v. de Van Dobben-kroket wel: hij valt niet uit elkaar, je kunt hem van begin tot het eind uit de hand eten !!!
    Succes en groet,
    Hanna Broers – Purmerend

  3. Mede door het feit dat mijn schoonmoeder op de Albert Cuypmarkt woont, heb ik haar 3 x meegenomen naar de zaak van van Dobben op de Hoek.
    Vergeleken met vroeger is het er niet beter op geworden, mijn favoriete file americain is een sort zure mayonnaise saus geworden en de kroketten zijn een slappe hap met een zurige ragout erin. Er zit total geen bite meer in. Ook heb ik er geen stukje vles in kunnen ontdekken.
    3 koffie, broodje kipkerry, broodje halfom, 2 file americain en 2 losse en 1 broodje kroket. 29,= euro.
    Personeel erg aardig, maar kwaliteit benedenmaats. 3 x geweest op zaterdag, ik ga niet meer terug. Jammer jammer jammer

    Personeel is echt aardig, koffie is koud,

  4. Hola

    Zo een avondje in de keuken
    Ik heb de kroketten gemaakt ,en natuurlijk al 2 gefrituurd
    Wow helemaal zo als ze moeten zijn
    Ingredienten heb ik ver 4 voudigd alleen heb ik 4 blaadjes gelantine,
    Er toe gevoegd wat de massa als het koud is mooi bijelkaar houd
    35 stuks maak je er van

    De smaak super lekker goede struktuur ,
    En de korst heerlijk knapperig ,en geen open gebarsten kroketten
    Dit recept is erg smaakvol

    Tip gebruik 2 plastic snijplankjes voor het rollen van de kroketten
    1 op het werkblad een bal ragou eropleggen de het 2 de plankje gebruikje als roller
    Super makkelijk en je handen blijven schoon en ragou blijft koud

    Gr bert

  5. Ha Brenda,

    Bedankt voor het plaatsen van het recept!

    We hebben jouw recept nu 2 keer gebruikt om bitterballen te maken in Bolivia en ze zijn beide keren geweldig gelukt. We hebben hier geen worcestersaus en ik ben niet zo gek op peterselie maar zonder die twee smaken de kroketten en bitterballen nog steeds prima. Uit ongeduldigheid hebben we de 2e keer de warme bouillon gebruikt (getrokken uit het vlees plus 2 bouillonblokjes) en ik heb geen verschil gemerkt met het gebruik van koude bouillon. Ook gebruiken we wat minder bouillon om de ragout wat steviger te houden, ongeveer 250 mililiter. We hebben het recept iets sneller uitgevoerd, in ongeveer 6 uur waarbij we de ragout tussendoor laten afkoelen in de vriezer. Wat ik in jouw recept nog mistte is het klein maken van het vlees. Hier hebben we de blender voor gebruikt.

    Ik heb van alles foto’s gemaakt. Die vind je in de link.

    Groeten

    Jan

  6. Hallo brenda

    vraagje heb jij mss een streepjescode van het echte broodje van van dobben ik ben er naar op zoek maar kan het maar niet vinden.het is zon ideaal broodje voor de kroket.
    een culinaire groet en alvast bedankt.
    Olivier

    1. Hoi Tanja, de kroketten kun je zeker invriezen. Heb ik zelf ook gedaan afgelopen weekend :)
      Ze kunnen in de oven, maar dan krijg je niet zo’n mooi knapperig korstje als wanneer je de frituur gebruikt.
      Als je de oven gebruikt kun je het beste de kroketten van te voren laten ontdooien, al loop je dan wel de kant dat ze niet zo mooi in vorm blijven.

  7. Uitstekend recept! Al jaren ( 7) probeer ik een goed recept te vinden om proketten te maken. Ik woon in Amerika en vanwege de wetgeving kunnen vlees bevattende producten niet worden ingevoerd. Als vlees heb ik runder poulet gebruikt en na 3 uur sudderen valt het vlees bijna uit elkaar zo goed gaar is het. Ik heb een aardappel kroketten pers gebruikt voor het vormen van de kroket en dat werkt, maar rollen is net zo makkelijk. Het grote verschil met andere recepten is dat door de goede tips exact te volgen je een uitstekend resultaat kriigt.
    vijf sterren recept!. Maar 1 vraag die over blijft? Kun je ook een frikandellen workshop gaan doen? Ik hoor graag van je of je een goed recept hebt.
    Dank! Iemke Mier

  8. Hi, I live in England and have been trying to make croquettes thesis as per this recipe,
    my mix will not set hard enough for me to roll into logs. I’m Following the instructions and leaving it to cool in the fridge over night but it’s still quite soft the Following Day, What am I doing wrong? Please help as i’m missing croquettes from When I used to live in Holland
    Many thanks
    Henk

  9. nieuw garnalenkroketten,nu dat hebben wij geweten,kroketten waren het, maar de garnalen
    waren zeker met pellen in marokko achter gebleven,en waren er allen smaakstoffen gebruikt,
    dus geen garnaal te ontdekken,dus geen beroemde kroketten meer.

  10. Wat mooi! Ik heb een fietstochten zaak in Thailand met heel veel Nederlandse gasten. Ik ga dit recept morgen proberen! Wat zullen ze smullen!

    Heel erg bedankt alvast.

    Ray

  11. Wij wonen in Australië waar we node enkele typische Hollandse lekkernijen missen, zoals de onvervalste croquet. Hier en daar worden ze wel gemaakt, maar dan heeft het rund vroegtijdig de benen genomen of hooguit wat dunne snippertjes vlees achtergelaten…
    Al tijden was ik op zoek naar een écht goede oer-Hollandse salpicon vanuit de professionele hoek en niet de zoveelste iets te te slappe ragout en nu ga ik er binnenkort maar eens mee aan de slag. Soms zit het verschil nét in dat ene detail.
    Ik miste alleen de slagroom in de receptuur, daar zit een leuke uitdaging in.
    Bedankt voor het doorgeven.

  12. Ik woon in Zuid Afrika waar mijn moeder vroeger kroketten maakte.

    Almal ziijn nu niet meer, maar ik ga graag op dezen resept zelf proberen.

    De manier van maken is voor mij maklik om te volge.

    Zal je op hoogte houden van hoe ik vorder

  13. I have tried many times to make them myself. They just don’t taste as good as the ones you can buy in Holland. One day on vacation in Holland I decided to eat eat only kroketjes I ate 14 of them in one day. Next time I come I going to try to break that number. Thanks for your story on the koketten making. I would like to get a copy of your new cook book as well.

  14. Ik heb samen met mijn broer het croquetten-recept van mijn oma uit 1930 getransformeerd naar heden. Geweldige croquetten en al honderden mensen blij gemaakt met deze lekkere croquetten van 70 gram. Het recept Dobben toch maar eens gebruikt voor 15 stuks. Voorwaar een heerlijk deeg. Maar wat een armoe, om gewoon croquetten te draaien; het is een grote slappe prut. Ik heb mijn best gedaan en doorgezet, maar er te langen leste toch maar bitterballen van gemaakt. In ons recept hebben wij geen gelijke verhouding bloem en boter. En dat laten wij zo, omdat je met die ongelijke gewichtsverhouding heerlijke smeuige croquetten kunt maken. We hebben er wel 5 jaren over gedaan deze gewichtsverhouding te optimaliseren. Voor ons geen dobben, maar het recept van onze oma en moeder Jeanne Vrolijks e.v.

  15. Hallo vanuit Roemenie, Tulcea. In deze afgelegen plek, is bijna niets anders dan Roemeens te vinden. Een kroket al helemaal niet. Toch maar eens zelf ad slag gegaan. En werkelijk perfect. Op de saus na alle ingrediënten gevonden. Die vervangen door mosterd en ze waren top!!! Ik heb ze alleen 2x ei paneer bad gegeven omdat ik hier alleen dunne paneer kon vinden. Niet gebarsten, verhoudingen perfect. De enige andere Hollander die hier woont heeft gelijk 30 stuks besteld ?

Geef een reactie

Misschien vind je dit ook leuk