Broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo

Uitgebreide lunches, ik houd er van. Vandaag heb ik een toppertje voor jullie klaarstaan. Een lekker broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo.

Het is deze week heerlijk weer, het voelt of de zomer al helemaal begonnen is. En dat terwijl we eerst nog een (hopelijk zonnig) voorjaar te goed hebben. En wat doe ik? Ik zit met mijn hoofd volledig in de herftstrecepten. In plaats van barbecue-recepten voor jullie voor te bereiden maak ik stamppotten en stoofgerechten.

Waarom? Omdat ik alvast begonnen ben met het voorbereiden van mijn zwangerschapsverlof. Maar hierdoor ben ik een klein beetje vergeten dat jullie nu ook graag lichte makkelijke maaltijden zien die perfect zijn voor deze tijd van het jaar. Volgende week maak ik dat weer helemaal goed met jullie. Maar voor nu moeten jullie het doen met dit lunchgerecht. Ook geen straf hoor, vooral van de combinatie van de gegrilde groenten met de saus ben ik fan.

Broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo

Broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo

Nu ik zwanger ben is het soms lastig dat ik niet meer zomaar kan bestellen waar ik zin in heb. Zalm, carpaccio en bijvoorbeeld een gepocheerd eitje sla ik liever over. Wat over blijft op de lunchkaart is vaak een broodje brie, tonijn of gegrilde groenten. Het is vaak een beetje hetzelfde.

Maar laatst at ik bij Eigenwijs in het Streekbos zo’n super lekker broodje met gegrilde groenten dat ik hem thuis na wilde maken. Gegrilde groenten met hummus zien we vaker, wat verrassend was is de vijgen-gember mayonaise. Zo lekker!

De mayonaise heb ik nagemaakt door mayonaise te mengen met gehakte gember (uit een potje, ook wel Djahe gember genoemd) en een klein beetje vijgenjam. Je kunt dit ook vervangen door vijgenchutney of vijgencompote. Het resultaat is echt top, het is mijn nieuwe verslaving….

Broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo

Broodje met gegrilde groenten, hummus en vijgen-gember mayo

20 minuten
2 personen

Ingrediënten

  • 2 dikke boterhammen
  • 2/3 courgette
  • 1 paprika
  • 8 champignons
  • handje sla
  • 3 eetlepels mayonaise
  • 1/3 theelepel gehakte gember uit een potje
  • 1/3 theelepel vijgenjam of vijgenchutney
  • 3 eetlepels hummus
  • zout en peper
  • olijfolie om in te bakken

Bereiding

  • Toast het brood onder de grill mooi krokant.
  • Snijd de courgette in plakken en snijd de paprika in reepjes. Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan en bak de groenten hierin aan. Breng de groenten na het bakken op smaak met zout en peper.
  • Snijd de champignons in plakjes en bak deze met de groenten mee.
  • Meng de mayonaise met de gember en vijgenjam.
  • Besmeer de krokante boterham met hummus en beleg met een beetje sla. Verdeel hier de gegrilde groenten over en vervolgens de gembermayonaise.
Pin dit recept
Afdrukken

Brenda Hoff
Brenda Hoff
Brenda is een lekkerbek en gek op pannenkoeken, chips en chocolade. Brenda's recepten zijn snel en toegankelijk, de makkelijke maaltijden hebben vaak een verrassende twist waardoor het net even anders is dan je gewend bent.

Geef een reactie

Misschien vind je dit ook leuk