Een gerecht wat de komende maanden goed van pas gaat komen: deze herfstige linzensalade met zoete aardappel.

De herfst vind ik een van de fijnste seizoenen. Niet alleen omdat ik niet zo’n fan ben van warm weer en de start van de herfst vaak ook het einde van al te warme dagen is, maar ook omdat ik gek ben op herfstige smaken. Ik mag weer pompoensoep op tafel zetten, of een lekkere ovenschotel, jammie!

Linzensalade met zoete aardappel

Met deze linzensalade ga ik een beetje voor ‘best of both worlds’: herfstige smaken in een lauwwarme salade. Ideaal voor nu! En omdat ik ook wat vaker met linzen wil koken, werd het deze lekkere, lichte salade van linzen, zoete aardappel en een frisse salade met citroen.

Een lekkere salade die mulfifunctioneel is. Een ideale makkelijke maaltijd, maar ook lekker als lunch. De salade kun je zowel lauwwarm als koud eten. Dus ook fijn om een restje mee te nemen naar het werk.

Linzensalade met zoete aardappel

30 minuten

4 personen

Ingrediënten

• 500 gram zoete aardappel
• 2 el olijfolie
• 300 gram linzen
• sap van 1 citroen
• 5 eetlepels olijfolie
• verse munt
• 100 gram feta
• peper en zout

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Snijd de zoete aardappels in stukken van ongeveer 2cm. Meng ze op de bakplaat met 2 eetlepels olijfolie en flink wat peper en zout. Bak de zoeteaardappelstukjes in 20-25 minuten zacht en gaar.
• Laat de linzen uitlekken en spoel ze nog even om met water.
• Meng in een saladekom het sap van 1 citroen met 5 eetlepels olijfolie en 1 handje kleingesneden verse munt. Breng op smaak met peper en zout. Voeg hier de linzen aan toe en laat even staan.
• Voeg na het roosteren de zoeteaardappelstukjes aan de kom toe en roer door. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Garneer de salade met de feta en eventueel nog wat extra munt.

Pin dit recept Afdrukken