Wie van jullie let er in januari ook iets extra op? Ik wel! Ik probeer na de drukke feestmaand echt minder te snoepen en in ieder geval minder suiker te eten. Dat inspireerde me tot het maken van deze glutenvrije kokos-bosbessenmuffins, die ik maakte van kokosyoghurt, amandelmeel en fruit.
Glutenvrije kokos-bosbessenmuffins
Deze cakejes blijven heerlijk zacht van smaak en textuur, maar dankzij het fruit dat erin zit zijn ze toch ook best zoet. En de lichte kokossmaak maakt ze net wat bijzonderder. Bijkomend voordeel: door amandelmeel te gebruiken, zijn deze muffins ook nog eens glutenvrij. En lactosevrij.
Wil je dus verantwoord snoepen of moet je letten op je gluten- of lactose-inname? Probeer dan eens deze lekker lichte cakejes!
Glutenvrije kokos-bosbessenmuffins
 10 minuten + 25 minuten
|
 12 kleine muffins |
Ingrediënten
- 3 eieren
- 300 gram kokosyoghurt
- 200 gram amandelmeel
- 1 eetlepel kokosrasp + extra om te bestrooien
- 2 theelepels bakpoeder
- 1 theelepel vanille-extract
- 100 gram bosbessen en frambozen diepvries
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 160 graden.
- Mix de eieren in de keukenmachine totdat ze in volume verdubbeld zijn.
- Voeg vervolgens de kokosyoghurt, het amandelmeel, de kokosrasp, de bakpoeder en het vanille-extract toe en roer zachtjes door.
- Roer er vervolgens met een pollepel de (diepvries)bosbessen en frambozen door.
- Schep de muffinvormpjes ieder voor ? vol en bak vervolgens de muffins in 25 minuten af in de oven. De cakejes blijven redelijk zacht, maar moeten wel gaar zijn.
- Laat de muffins afkoelen op een rooster.
 |
