Zalm met bietjes en kruidige puree

Tijdens mijn trip naar de Culinaire Jacobsroute in Ischgl (Oostenrijk) afgelopen zomer (klik) mochten we gerechten van sterrenchefs voorproeven. De gerechten waren ontzettend lekker, wat je verwacht van een sterrenchef. Gerechten van sterrenchefs zijn vaak complex. Anders dan je ze thuis zou klaarmaken. Omdat dit gerecht van de Duitse Chef Dieter Muller ontzettend lekker was heb ik geprobeerd hem thuis na te koken. Met succes.

Dit is de remake van: ‘Gebraden filet van bergforel met een kruidige salade, aardappelpuree, mosterd saus en gekonfijte rode biet’.  Zalm met bietjes en puree klinkt misschien simpel. Maar dit is en blijft een heerlijke combinatie. Zeker in deze variant die net een beetje anders is.

Zalm met bietjes en kruidige puree

Bereidingstijd 40 – 50 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 verse zalmfilets
• theelepel dille
• peper en zout
• scheutje citroensap
• olijfolie om in te bakken
• bloem

Voor de puree

• 600 gram aardappelen
• 1 eetlepel mosterd
• 4 eetlepels olijfolie extra vergine
• 40 gram roomboter
• 2 theelepels fijngesneden verse kruiden (een mix van peterselie en rozemarijn)
• peper en zout

Voor de bietjes

• 500 gram bietjes
• 150 ml water
• 1 laurierblad
• 1 kaneelstokje
• 1 theelepel suiker
• peper en zout
• maizena om te binden

Voor de garnituur:

• 4 handjes rucola melange
• 1 theelepel balsamico azijn
• 1 theelepel olijfolie extra vergine
• halve theelepel citroensap
• 1 theelepel grof gehakte pompoenpitten
• peper en zout

Bereiding:

Puree: Schil de aardappels en kook ze gaar. Stamp de aardappelen en meng met de fijngesneden kruiden, olijfolie, boter, mosterd, peper en zout. Houdt dit warm.

Bietjes: Snijd de bietjes in blokjes. Kook de bietjes kort met het water, kaneelstokje en laurierblad. Haal de bietjes er uit en zet het even apart. Bind het bietenwater met een beetje maizena en breng op smaak peper, zout en een beetje suiker. Verwarm dit en voeg de blokjes biet er weer bij.

Zalm: Kruid de zalm met peper, zout en dille en sprenkel er citroensap over. Bebloem de zalm licht. Verwarm olijfolie in een koekenpan en bak de zalmfilets langzaam gaar.

Garnituur: meng de balsamico met olijfolie, citroensap, peper en zout en de pompoenpitten. Meng dit door de salade.

Maak de borden op door eerste de puree te verdelen, vervolgens de zalm. Sprenkel de bietjes er overheen/bij en maak tot slot van de salade een balletje voor je het naast de zalm op het bord legt.