Zoete aardappelsoep met kokosmelk

WEEKEND! Tijd voor een lekker ontbijt of lunchreceptje op brendakookt.nl. Vandaag deel ik geen ontbijt of broodje voor de lunch. We gaan voor een lekkere herfstsoep. Want ook dat is lekker als lunch. Zoete aardappelsoep met kokosmelk in dit geval.

Het maken van soep is zo gemakkelijk dat het zonde is als je dit niet regelmatig doet. Zelf vind ik het in het weekend erg lekker om soep te eten als makkelijke maaltijd met daarbij bijvoorbeeld een stokbroodje (of stuk pizza).

Zoete aardappelsoep is weer eens wat anders dan je gewend bent, en ontzettend lekker. Dit komt natuurlijk door de zoete ondertoon van de zoete aardappel. Een hele lekkere combinatie met romige kokosmelk. Garneer je kom soep met een lik crème fraîche of dikke yoghurt met pijnboompitjes, dan ziet het er nog lekkerder uit.

Zoete aardappelsoep met kokosmelk

Bereidingstijd 30 minuten

Ingrediënten voor 4 kommen

• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 500 gram zoete aardappel
• 250 ml groentebouillon (bv van een tablet)
• 250 ml kokosmelk
• 4 eetlepels crème fraîche of dikke yoghurt
• 2 eetlepels pijnboompitjes, geroosterd
• olijfolie om in te bakken

Bereiding

Snipper de ui en pers de knoflook en fruit dit in de pan met een beetje olijfolie aan.

Schil de zoete aardappelen en snijd in stukjes. Voeg dit bij de ui in de pan. Voeg de groentebouillon toe en kook dit 15 minuten mee tot de zoete aardappelen gaar zijn.

Pureer de soep met staafmixer of in de blender. Voeg de kokosmelk toe en verwarm dit een paar minuten mee.

Verdeel de soep over de kommen en garneer voor het serveren met crème fraîche of dikke yoghurt en pijnboompitjes.