Herfstsalade met pompoen en spinazie

Vandaag heb ik weer heerlijke herfstinspiratie voor jullie. Geen stamppot of stoofschotel maar een salade!

In de herfst denk je misschien niet zo snel aan een salade, maar vergeet niet dat er naast koude salades ook lauw/warme salades mogelijk zijn. Een salade waarbij de slasoort koud is maar andere ingrediënten lekker warm zijn. Zo’n salade is ideaal voor de herfst.

Deze salade met pompoen, rode biet én couscous is herfst.

Deze salade heeft de kleuren, smaken en het comfort-food-gehalte van de herfst. Ook vult de salade goed, lekker als lunch of avondmaaltijd. En extra lekker als je het op de bank uit een kommetje eet..

Herfstsalade met pompoen en spinazie

Bereidingstijd 25 minuten

Ingrediënten voor 1 portie:

• 50 gram couscous
• een hand bladspinazie
• eetlepel voorgekookte rode bietjes
• blokjes gegrilde pompoen
• 4 champignons
• eetlepel pijnboompitjes
• pompoenpitten
• 1,5 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel mosterd
• dille
• 1 theelepel citroensap
• peper en zout

Bereiding

Bereid de couscous volgens aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de champignons in plakjes en bak ze in een koekenpan aan, breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de pompoen even mee met de champignons.

Snijd de bietjes fijn. Meng de olijfolie met mosterd, dille, citroensap en een beetje peper en zout.

Meng de dressing door de couscous. Verdeel de spinazie over de bodem van je kommetje. Strooi hier de couscous over en vervolgens de pompoen en champignons en de bietjes.
Maak de salade af door pompoenpitten en pijnboompitjes over de salade te strooien.