Spring roll salade

Deze spring roll salade met verse groenten, rijstnoedels en gember-dressing is echt een topper. Heel makkelijk om te maken, en ideaal als voorjaarsmaaltijd of lunch. Maar je kunt ‘m ook serveren als bijgerecht. Een lekker frisse zomersalade.

Spring roll salade

Deze spring roll salade is gemaakt van vulling die je normaal in een spring roll doet. Ofwel: een loempia salade! Deze deconstructed loempia is namelijk ook gewoon heel lekker als salade. Ik gebruik rijstnoedels, wat komkommer, wortel, paprika, verse munt, koriander en een handje ongezouten pinda’s. Lust je geen koriander, dan kun je de kruiden vervangen voor peterselie. Ook heel erg lekker! Het is het allerlekkerste om de groenten heel dun in reepjes te snijden, net als in een spring roll.

Gember dressing

Voor de dressing gebruik ik vers geraspte gember. Echt een topcombinatie met de groenten, noedels en pinda’s. In m’n keukenmachine gooi ik geraspte verse gember, wat teentjes knoflook, sojasaus, rijstazijn, sesamolie, olijfolie, zout en peper. Zó lekker. De dressing geeft deze salade echt een kick van smaak. Je kunt het natuurlijk ook door elkaar heen roeren, maar ik vind het fijner als de gember en knoflook goed gepureerd worden.

Vegetarische maaltijdsalade

Deze vegetarische maaltijdsalade is wat mij betreft echt een hit. Het staat binnen 30 minuten op tafel en is perfect als snelle lunch, als maaltijdsalade of als bijgerecht bij een lekker rijstgerecht.

Ik begin met een laagje rijstnoedels als basis in een grote kom. Dan verdeel ik de reepjes komkommer, wortel en paprika gelijkmatig over de noedels. Ik strooi er vervolgens verse muntblaadjes en gehakte koriander (of peterselie) overheen. Als laatste voeg ik een handje ongezouten pinda’s toe voor een knapperige textuur en extra smaak. Zit de salade in de kom, dan mag de dressing eroverheen. Ik zorg ervoor dat alle groenten goed bedekt zijn met de heerlijke gemberdressing. Even voorzichtig omscheppen zodat alle smaken zich vermengen, maar zorg dat de salade zijn knapperige structuur behoudt.

Spring roll salade met extra proteïne

Je kunt deze deconstructed loempia salade ook nog verder verrijken door er wat eiwitten aan toe te voegen, zoals gegrilde kip of garnalen. Deze toevoeging geeft de salade meer proteïne en maakt het een wat zwaardere en voedzamere maaltijd, perfect dus als maaltijdsalade.

Voor de gegrilde kip kan je stukjes kipfilet marineren in een mengsel van sojasaus, knoflook, gember en wat sesamolie. Bak ze dan tot ze gaar zijn. De garnalen kan je marineren met een mix van knoflook, citroensap, olijfolie en wat kruiden voordat je ze kort bak tot ze roze gekleurd zijn.

En voilà, daar is je deconstructed loempia salade! Een kleurrijk en smaakvol gerecht dat perfect is voor een lichte lunch of als (bijgerecht bij het) avondeten. Eet smakelijk!